蔡澜辞世，他让高级餐饮更普世

界面新闻记者 | 李烨

界面新闻编辑 | 牙韩翔

6月27日，著名作家、美食家、电影监制、主持人，“香港四大才子”之一的蔡澜离世，享年83岁。

蔡澜传出身体不适已久。尚在4月时蔡澜以助理口吻在个人微博向外界传递信息，表示身体仅系“老毛病”，令外界不必担心。5月初，他再度转发助理的话，表示身体正在康复。但一个月之后，蔡澜还是离开了这个世界。

作为香港著名美食家、作家和节目主持人，蔡澜对中国餐饮行业的影响，集中在文化全球传播以及对传统美食的现代化诠释。

1990年代，蔡澜创办了一档美食节目《蔡澜叹世界》，“叹世界”是粤语里面的说法，有享受的意思。也符合蔡澜在大众心中的印象——惬意地享受人生与美食。这档节目介绍不同地方的饮食文化，蔡澜在节目中也常以幽默语言探讨生活哲理，人们所熟知的蔡澜金句，“人生就是吃吃喝喝”便出自这里。

蔡澜是中国餐饮消费市场最早也是最有权威的意见领袖。

他在《蔡澜谈美食》中详细介绍中国各地特色菜，对于北京烤鸭，他对比传统挂炉与焖炉做法，强调“皮脆肉嫩”的关键。还有顺德鱼生，蔡澜精细地解析刀工和配料搭配的艺术，让世人理解粤菜对“鲜”的极致追求。

他出版过《蔡澜食材字典》，深入讲解中国特有食材，如金华火腿、云南松茸、阳澄湖大闸蟹，提升公众对优质食材的认知。而香港的报纸也常见蔡澜的美食专栏，蔡澜所记录过的香港镛记烧鹅、澳门玛嘉烈蛋挞等经典美食，至今仍然是影响深远的美食打卡地。

蔡澜也是中国饮食文化与外界沟通的桥梁。

他在马来西亚、新加坡写美食测评，推荐福建面、肉骨茶等华人美食，强化了海外华人对传统中餐的认同。曾留学日本的蔡澜还在日本出版可一本《中国美食纪行》，成为许多日本人探索中餐的指南。



如今餐饮行业逐渐流行的Omakase模式，也是蔡澜率先推从与中餐结合的。他曾建议中餐厨师学习日本料理的“尊重食材”理念，影响了一些高端中餐馆采用季节性菜单和定制化服务。对于吃这件事，他大胆也随性，蔡澜在文章和节目中多次尝试用勃艮第红酒配北京烤鸭、香槟配粤式点心，也打破了人们对于美食的想象边界。

对于普通人来说，蔡澜对他们的影响，或许是降低了高级餐饮的门槛，让美食可以更普世。

他将自己一生对于美食的认知，打造成自己的餐饮品牌，并且已较为主流的价格带推出市场。2017年蔡澜与甘棠明善集团联合创立了该品牌，次年就把第一家店开在了深圳。窄门数据显示，眼下蔡澜港式点心已有门店超百家。

蔡澜港式点心某种程度上是粤式早茶的代表，菜品覆盖蒸点、煎炸、粥、炒面、汤、肠粉、盅饭与甜品。一线城市的消费者现如今已对该品牌十分熟悉，但人们不知道的是，在蔡澜决定开一家这样的餐厅时，因口味的差异与对人力的强调，粤菜实际上被外界认为是“难走出广东”的餐饮业态。而在广东省内部，早茶餐厅也因传统上嘈杂的饮食氛围逐渐失去对年轻人的吸引力。

蔡澜负责蔡澜点心的产品与碗具研发，他为这家餐厅定下的目标是要吸引年轻人，要走向全国。他的决定有三：菜品上融合创新，环境上温馨休闲，价格上平易近人。

蔡澜点心首店一即开业就受到欢迎，随即迅速在北京、上海等地铺开。而蔡澜让餐饮业看到一家连锁餐厅能有的创新空间。

蔡澜点心背靠的甘棠明善集团旗下还拥有餐厅探鱼、撒椒与蔡澜越南粉（蔡澜Pho），在此基础上能供应链协同从而降低成本，此外为更好地标准化，蔡澜点心店内的SKU也不算多。而蔡澜表示，创新出自许多可以被改动的细节，“比如食材可以选用以前不敢用的，刀工和食物的大小也可以变。”他曾这么说。

此外，蔡澜对餐饮管理的理念也走在业内前沿。

2020年的一次采访中蔡澜表达了他对餐厅员工培训的主张，称餐厅管理人需要为厨师提供灵感与自由发挥的空间，先让厨师不计成本地创新研发，然后再在这个过程中逐渐拥有计算成本的方式。“对很多连锁企业而言，有完整的培训机制是很重要的，还要学会怎么样把这些人才留住。”蔡澜说，“厨师需要个性张扬一点。”

蔡澜对我们的启示，早已超越餐饮本身。

“潇洒”是外界最常用来概括蔡澜一生的词语，即使在今天这个日子。



曾经在一档访谈节目上，蔡澜是这么形容他对死亡的看法的：“第一次对死亡产生思考是在战争时期，炸弹落在屋顶，妈妈喊我快点跑。潮州人生日有吃红鸡蛋的习俗，当时一边跑，我看到桌上的蛋黄还不忘抓起来丢到嘴里，差点噎死。那次以后我开始思考死亡这件事，看了很多书，为什么要哭这么厉害。大概学习怎么活很重要，学习怎么死也很重要。”

他形容的大概是1944年，蔡澜三岁时。

蔡澜把这种人生态度写进他的餐厅，蔡澜港式点心店里随处可见“想点就点，开心一点”、“坚持一点儿任性，过好一点儿的生活”这类语句。

用眼下流行的话说，蔡澜真实地把人生过成了“旷野”，与电影明星在节目上谈笑风生，记录自己的日常琐事与文学思考，登报发表自己对美食的评论看法。

晚年的蔡澜依旧追逐“有趣”。身体不适前他在微博保持着两三日就更新的频率与人们交谈，话题从经商、生活到旅游，而他至最终的人生大事都保持一贯的洒脱。

“为免叨扰亲朋，不设任何仪式。”蔡澜账号上最后的一条微博称。